14 oktober 2020 6 / Procestechnologie
Afb. 2 Choppers voorkomen de vorming van klonten en agglomeraten waarin
nog vocht is opgesloten (foto Lödige)
Afb. 3 Onbehandelde cacao wordt gealkaliseerd
om chocolade minder bitter te maken (Foto
Schokobruch.de/pixelio.de)
sing op basis van bijvoorbeeld natriumcar-
bonaat toegevoegd.
Procescondities
Bij intensieve menging treedt een chemi-
sche reactie op waardoor de chocolade een
mildere smaak en ook een donkerder kleur
krijgt. Bovendien lost de gealkaliseerde ca-
cao beter op in water. Voor een nog don-
kerder kleur zijn hogere temperaturen en
drukken nodig (typisch 150°C en 5 bar)
dan bij het conventionele ‘dutching’. Deze
procescondities kunnen in de Druvatherm
eenvoudig worden ingesteld.
Eindvochtgehalte
Direct na het alkaliseren wordt de cacao in
dezelfde machine gedroogd tot een eind-
vochtgehalte van minder dan 5%. Hiertoe
wordt de druk in de reactor afgelaten en
een vacuüm aangelegd. Bij de ingestelde
onderdruk droogt de chocolade bij een re-
latief lage temperatuur. Tegelijk wordt het
product intensief gemengd om een gelijk-
matige, snelle droging te bewerkstelligen.
De choppers voorkomen dat agglomeraten
ontstaan waarin nog vocht is opgesloten.
Verzeping vetzuren
Voor de productie van metallische smeer-
middelen (denk aan ‘lithiumvet’) wor-
den vetzuren verzeept. Ook in dit proces
is sprake van een chemische reactie en
vervolgens een vacuüm droging. De pro-
ducten worden gevormd uit vetzuren met
lange ketens (zoals stearinezuur) en een
metaaloxide of -hydroxide. Dit zijn vaste
grondstoffen die eenvoudig zijn te men-
gen. De omzetting is een typisch zuur/
base-reactie. Om op moleculair niveau de
chemische reactie snel en volledig te doen
verlopen, is het noodzakelijk in de reactor
water te doseren en intensief te mengen.
Bij de verhoogde temperatuur (150°C) vindt
de exotherme reactie plaats binnen enke-
le minuten. Als bijproduct ontstaat water.
Vervolgens dient het product behoedzaam
watervrij te worden gemaakt. Dit gebeurt
door het onder vacuüm te drogen.
Carbonzuren
Beide processen – het verzepen en het dro-
gen – worden in één machine uitgevoerd,
waarbij de choppers dezelfde functie ver-
vullen als bij het alkaliseren en drogen van
cacao. Overigens is het ook mogelijk om
carbonzuren met korte ketens (zoals propi-
onzuur en boterzuur) om te zetten. Aange-
zien deze carbonzuren onder normale om-
standigheden vloeibaar zijn, wordt eerst
het vaste metaalhydroxide in de reactor
gebracht, waarna het carbonzuur wordt
toegevoegd. De sterk exotherme reactie is
eenvoudig te controleren door de dosering
van het carbonzuur te regelen.
Speci
ek ontworpen
Het alkaliseren van de cacao en het ver-
zepen van de vetzuren gebeurt bij totaal
verschillende drukken, temperaturen, pro-
cestijden en volumes. Dit betekent dat de
Druvatherm vacuüm meng-reactor voor elk
van deze processen specifiek moet worden
ontworpen. Zo wordt voorkomen dat me-
taalmoeheid optreedt en is men verzekerd
van een jarenlange, betrouwbare produc-
tie van kwalitatief hoogwaardige produc-
ten. ■
13-14_lodige.indd 14 12-10-20 12:02
