De Vrije Universiteit Brussel (VUB) is gestart met een fermentatie-proeffabriek voor de productie van brood, chocolade en bier. Een belangrijke doelstelling van de Fermented Food Pilot Plant is het onderzoek naar de invloed van fermentatie op de aromavorming bij deze producten.
Onder de noemer van de ‘Fermented Food Pilot Plant’ zijn inmiddels 21 doctoraalstudenten aan de slag met diverse projecten op het gebied van het bakken van brood, de vervaardiging van chocolade en het brouwen van bier.
“De doelstelling is om de impact van microbiologische fermentatie op deze productieprocessen beter in kaart te brengen en hun invloed op de aromavorming beter te begrijpen”, aldus initiatiefnemer Luc De Vuyst, professor Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie aan de Vrije Universiteit Brussel. De nieuwe proeffabriek, waarin 3 miljoen euro is geïnvesteerd, is ondergebracht op de campus in Etterbeek.
Brood
“In de microbakkerij kunnen we onze expertise aangaande zuurdesem naar de praktijk vertalen. Ook staan we open voor contractonderzoek voor de industrie. We kunnen specifieke fermentatieprocessen onder gecontroleerde omstandigheden uitvoeren op voldoende grote schaal. Daarbij zoeken we de samenwerking met speerpuntcluster Flanders’ FOOD. We bakken zuurdesembrood en gistbrood op volledig gescheiden lijnen. Er bestaat in België nagenoeg geen bakkerij waar je volledig zuivere zuurdesem kan vinden; vrijwel overal zit er bakkersgist in. Bij ons treedt geen enkele kruiscontaminatie op.”
Chocolade
“We hebben een productielijn waarmee we de effecten van de fermentatie van cacaobonen op de chocolade kunnen onderzoeken en beschrijven. Die fermentaties voeren de VUB-onderzoekers zelf gecontroleerd uit in de jungle van onder andere Costa Rica en Ecuador. De gefermenteerde droge bonen verschepen we dan naar de campus in Brussel waar we er chocolade van maken. Het is niet meteen de bedoeling om de allerbeste chocolade te maken, maar wel om te onderzoeken wat daarvoor op fermentatievlak nodig is.”
Voor dat doel beschikt de microchocolaterie over een pers waarmee men de cacaoboter uit de eigen gefermenteerde droge bonen kan halen.
Bier
De derde pijler van de fermentatie-proeffabriek is de microbrouwerij. “De voorbije jaren is hier veel kennis opgebouwd over spontane fermentatie voor de productie van zure bieren in houten vaten”, zegt Luc De Vuyst. “Wij willen een zuurbier maken met een mengsel van gist, melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën, maar dan zonder gebruik te maken van houten vaten. Of dat lukt, is nog de vraag maar we hebben goede hoop. Het is in ieder geval de bedoeling innovatieve VUB-bieren te lanceren, die op de campus kunnen worden geconsumeerd.”
Monitoren
Zowel in de microbrouwerij, de microbakkerij als de microchocolaterie zijn alle processtappen in de diverse installaties volledig en continu te monitoren. Nagenoeg elk apparaat is voorzien van sensoren die hun gegevens online doorsturen naar een centrale computer die alle data opslaat voor verdere analyse.
